聽說今天是思密達國的【五花肉】日呢……
五 花 肉
此 處 應 該 有 口 水 (¯﹃¯)
美 到 極 致的豬五花
紅潤明豔、肥瘦相間、鮮嫩多汁
肥而不膩、瘦而不柴、柔軟滑彈
一如早熟少女的酥胸臉蛋兒
經典中菜的最佳主角
當之無愧的肉中王者
五花肉一定要連皮同烹
肉皮讓湯汁變濃稠、讓肉發亮
東坡肉、紅燒肉、回鍋肉、粉蒸肉
梅菜扣肉、南乳扣肉、四川燒白
即使小食如肉粽
若少了肉皮、亦失之千里
紅燒二字，想象無限
每一家的外婆，都有獨門秘方
概分南北兩派，口味各有千秋
南派首推蘇杭燒法，即東坡肉故先不提
北派燒肉，和北方糙漢有一拼
豪爽、熱情、奔放、爽朗
五花肉切四方麻將塊
待油鍋燒熱一掃，大力翻炒
蔥末、蒜瓣、花椒依次扔入
頓時肉香瀰漫、滋滋作響
怎麼能缺了醬油，半勺澆下鍋
更是雲山霧繞、香得人口水直流
色澤豔麗、晶瑩剔透、皮Q肉彈
咬一口攝人魂魄，逼得人不能自持
七情六慾全集中在這一碗
登、峰、造、極
蘇軾號東坡，北宋時人，謫居黃州，愛上吃肉
甚至作詩調侃
火 候 足 時 他 自 美
每 日 起 來 打 一 碗
飽 得 自 家 君 莫 管
——蘇軾《食豬肉詩》
北派紅燒肉主炒、南派主燉
焯水、慢火、糖色、少水、多酒、老抽
乃南派之訣竅
尤以東坡肉最著名
薄皮嫩肉、色澤紅亮、味醇汁濃
酥爛而形不碎，香糯而不膩口
食畢滿口留香，讓人回味無窮
濃郁鄉土特色的四川民間菜
是農家筵席「三蒸九扣」之一
三 蒸 九 扣
（粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、
燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉）
做法類似北方的扣肉
分鹹燒白和甜燒白兩種
鹹 燒 白
以宜賓芽菜打底，醬油料酒糖鹽調味
質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香
甜 燒 白
以糯米打底，於五花肉中夾豆沙蒸成
甜而不膩，香滑軟糯，豐腴形美
然而我選鹹燒白
歷史久遠至北宋，在清末成型
豆瓣醬是它的靈魂
作為傳統家常川菜
乃川菜之首、下飯菜首選
所謂回鍋，即「二次烹調」之意
五花肉切薄片，先煸炒出香
再以郫縣豆瓣醬二次炒香
色澤紅亮、肥而不膩、入口濃香
真乃
色 香 味 俱 全
流傳於中國南方，每地做法自成一派
於江西又是習俗，立夏而食謂之「撐夏」
典故頗多，於杭州與「西湖十景」相關
蘇堤夏令「麴院風荷」，廚師便以荷葉包肉
炒熟的香米粉、調味的豬五花
再以鮮荷葉包裹蒸制
肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦
粉嫩而不糜，油潤軟滑，香味濃郁
今天先寫到這裡啦~
再寫下去我要被口水淹沒叻
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參考資料
- 中壢燒肉吃到飽完全評比：頂級食材與隱藏菜單
- 台灣傳統燒肉技法演進史
- 北部地區優質肉品供應商指南
- 亞洲燒肉文化比較研究
- 肉品熟成科學與風味關係