正宗臺灣牛肉麵

清晨的臺北巷口，牛肉麵攤的鐵鍋裡咕嘟作響，蒸汽裹著濃郁的肉香漫過竹簾，把穿校服的學生、拎公文包的上班族都勾了過來。老闆掀開厚重的木蓋，一大塊醬色的牛腱子在湯裡輕輕晃動，湯麵浮著層亮亮的紅油，撒一把蒜苗碎，香氣頓時又鮮活了幾分——單是這陣仗，就知道臺灣紅燒牛肉麵的好吃，從不是浪得虛名。

選牛肉是第一道關。牛腱子得帶筋，肥瘦相間才夠味，切成巴掌大的塊，先用沸水焯去血沫，再扔進滾著老湯的鐵鍋。老湯是攤子的底氣，有的熬了十年，鍋底沉著八角、桂皮、草果，還有老闆秘而不宣的香料包，每天添新骨新肉，讓滋味像滾雪球似的越來越厚。醬油要選黑豆釀造的，老抽上色，生抽提鮮，冰糖慢慢熬化，讓湯裡帶著點若有若無的甜，把牛肉的腥氣全壓了下去。

慢火熬煮的牛腱心透著琥珀色醬汁

燉牛肉得有耐心。大火燒開後轉小火，讓湯麵保持“蟹眼泡”的狀態，咕嘟咕嘟地熬上三四個鐘頭。看牛肉燉沒燉透，不用筷子戳，老手藝人用勺子輕輕一推，肉塊能在湯裡晃悠，就說明筋絡已經軟化，咬下去才會有那種“軟而不爛、韌中帶嫩”的口感。燉好的牛肉撈出來，橫切薄片，肌理裡還嵌著琥珀色的醬汁，光看著就讓人咽口水。

手打麵條在滾水中三起三落

面也有講究。粗圓的手擀麵最地道，扔進沸水鍋裡“三滾三落”，撈起來時帶著點嚼勁，抖掉多餘的水，直接扣進碗裡。先舀一勺滾燙的牛肉湯，讓麵條吸足湯汁，再碼上幾片牛腱子，擺幾棵燙熟的青菜，淋一勺紅油，最後撒上蔥花和蒜末。筷子攪一攪，麵條裹著濃稠的湯汁，牛肉的醬香、辣椒的辛香、蒜苗的清香，一下子全湧進鼻子裡。

帶筋牛腱在齒間彈跳的完美瞬間

第一口先喝湯，醇厚的湯裡帶著牛肉的精華，微微的辣意從舌尖竄到胃裡，暖得人直縮脖子。再夾一筷子面，筋道的麵條混著湯汁滑進嘴裡，嚼著嚼著，牛肉的鹹香和冰糖的回甘慢慢冒出來。最妙的是那塊帶筋的牛肉，牙齒咬開時，筋絡會在嘴裡輕輕彈一下，肉香混著醬汁的濃郁，讓人恨不得把舌頭都吞下去。

在臺灣，牛肉麵攤是街頭巷尾的溫情地標。學生黨捧著大碗吸溜麵條，上班族邊吃邊和老闆閒聊，旅人捧著湯碗暖手，霧氣模糊了眼鏡片也顧不上擦。這碗麵裡，有老湯熬出的歲月味，有手作的踏實感，更有臺灣人對日常滋味的執著——好吃的從來不是複雜的花樣，而是這一口熱湯、一塊好肉、一碗筋道面，在尋常日子裡熬出的熨帖與滿足。